Заплесневелые продукты есть опасно – это знают все. Но исключение из правил – сыр (если он конечно просто не залежался в холодильнике или на полке супермаркета). Его заражают плесневыми грибами специально, чтобы добиться яркого вкуса.
Содержание:
Немного истории
Вернее не истории, а легенд, связанных с плесневыми сырами.
Рокфор с голубой плесенью по преданию «изобрел» молодой пастух, оставивший кусок овечьего сыра на камне в известняковой пещере на пару недель. За это время сыр покрылся голубым налетом и приобрел пикантный вкус.
Сыр бри называли королевским просто потому, что он считался лучшим подарком для коронованных особ. В 774 году император Карл Великий назвал его «одним из самых изысканных».
История появления камамбера (по названию одноименной французской деревни Camembert) – это целый остросюжетный роман. По легенде секрет сыра с белой плесенью знали только монахи. Но один из них, уцелевший во время Французской революции, раскрыл рецепт своей спасительнице – девушке Мари Арель. Правда это или нет, ясное дело, уже никто не узнает. Но в 1928 в городке Вимутье был торжественно установлен памятник той самой Мари Арель. Скульптура женщины, кстати, сохранилась до настоящего времени, а историю про монаха рассказывают туристам.
История английских плесневых сыров началась в 1730 году. Трактирщика Торнтона угостили голубым сыром на одной из ферм. Он был в восторге от вкуса и оперативно выкупил права на продажу. В итоге сыр Стилтон (по названию деревушки) стал продаваться в его трактире «Колокол». Расхватывали его моментально, поэтому стали появляться подделки, изготовленные с нарушением технологии, а в некоторых случаях и вовсе опасные для здоровья.
Меры по защите самого сыра и названия приняли, просто ограничив производство территориально графствами Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир. То есть продукция из других регионов не может носить гордое название Стилтон. Запрет действует по сей день.
С итальянской горгонзолой и вовсе связана забавная история. По легенде горгонзола – это продукт, получившийся в результате нарушения технологии производства. Вроде бы изначально в селении Горгонзола варили страккино. Но вот однажды один из сыроделов то ли что-то напутал, то ли чего-то не доложил, и в результате у него получился сыр с плесенью. Остальные сыровары, оценив новый вкус, решили не придерживаться традиций и тоже начали прямо массово нарушать технологию.
В общем, если у кого-то остались вопросы к безопасности сырной плесени, то после таких рассказов они должны отпасть сами собой. Когда-то плесневыми сырами даже лечили болезни, и они помогали. Правда, вряд ли кто тогда задумывался в чем причина.
Как производят сыр сейчас
Технологический процесс, что для продукта с голубой, белой плесенью примерно одинаков. Сформированную массу на этапе созревания заражают грибками видов Penicillium candidum, Geotrichum candidum. Они абсолютно безопасны, не вырабатывают канцерогенов. И даже, наоборот, подавляют развитие вредных микроорганизмов. Правда, для перестраховки маленьким детям такой сыр давать не стоит. А взрослым с проблемами с ЖКТ лучше есть дорблю или бри умеренными порциями, без фанатизма.
Вызревание происходит, само собой, не в пещерах, а в специально оборудованных помещениях с постоянно поддерживаемой температурой и влажностью. Для получения голубой плесени головки сыра протыкают, чтобы обеспечить грибам достаточное количество кислорода. Белую плесень «выращивают» снаружи, поэтому такой продукт отличается более мягкой, вязкой текстурой и нежно-сливочным вкусом.
Как выбрать
Чтобы купить безопасный продукт, стоит обращать внимание на:
Только молоко, сливки, закваска, плесневые культуры – все. Никаких искусственных стабилизаторов, заменителей молочного жира, консервантов быть не должно. То же самое с красителями и усилителями вкуса.
Срок хранения – не больше 2 месяцев. Если производитель указывает 3 месяца и больше – признак, что в массу добавили консерванты.
Плесневый рисунок на срезе – равномерный, без смазанных участков. Мякоть рыхлая, но не до рассыпания по упаковке. Рассольные сорта более плотные, пластичные, почти не крошатся. Цвет – от кремового до коричневатого ближе к корочке – тут все зависит от времени выдержки, сорта.
На поверхности не должно быть маслянистого или липкого налета – это признаки либо нарушения рецептуры (вместо животных жиров производитель добавил пальмовое масло), либо нарушение условий хранения.
Поскольку для производства используют далеко не дешевое сырье, итоговый продукт не может стоить меньше 150 рублей за 100 г. Что бы не писали на 250-граммовой упаковке за 100 рублей – это сырный продукт, не имеющий с сыром ничего общего.
Где покупать
Тут большой разницы нет – можно в обычных продуктовых магазинах, можно в специализированных. Только стоит учитывать, что чем больше масштабы производства, тем посредственнее вкус.
Если берете в супермаркетах, то стоит смотреть на сроки годности (ситуации, когда обычный российский при неправильном хранении превращается в дорблю – не редкость), состав. Если никогда не пробовали такой сыр (а он, прямо скажем, на любителя), то можно заказать дегустационный набор – такую опцию обычно предлагают производители. В такой набор входит обычно 5-7 сортов, хоть один, да понравится.
Рейтинг лучших российских сыров с плесенью на 2022 год
С голубой плесенью
Стилтон Пиканте
От «Соболев Сыр» — екатеринбургской сыроварни, открытой в 2015 году. Первый продукт был сварен на домашней кухне, но сейчас фирменные магазины бренда есть более, чем в 30 городах, от Москвы до Хабаровска.
Полумягкий Стилтон Пиканте сварен по традиционным рецептам сыроварен из Ноттингемшира из жирного коровьего молока. Цвет – желтовато-кремовый, чуть темнее у корочки. Вкус – мягкий, с ощутимыми ореховыми нотками, и чуть меньшей, чем у оригинала «фруктовостью». Время выдержки – не менее 3 месяцев.
Цена – 2300 рублей за кг.
Купить можно в фирменных магазинах или оформить заявку на сайте https://sobolevcheese.ru/
Достоинства:
Недостатки:
Малахит
От той же компании Соболев Сыр. Малахит с его мягкой, сочной мякотью цвета слоновой кости, полным отсутствием корочки (вызревает в фольге) – это тот же оригинальный французский Рокфор. С единственной разницей – первый производят из молока лаконских овец, второй – из молока зааненских, альпийских и ламанчских коз (такая замена, к слову, регламентом разрешена).
Стоит дороже, чем предыдущий вариант, но обусловлено это трудоемким процессом производства. Срок вызревания – от 3 месяцев. За это время продукт набирает вкус и тот самый запоминающийся аромат.
Цена – 3600 рублей за кг.
Достоинства:
Недостатки:
Горгонзола премиум
От подмосковной эко-фермы Земля Друзей, получивший золото на конкурсе Лучший сыр России. В составе коровье молоко, ферменты, закваска, соль – все, как положено. Запах – резковатый, вкус пикантный. Цвет кремовый с равномерным плесневым рисунком, текстура мягкая, в меру плотная.
Срок хранения – 6 месяцев, но это в вакуумной упаковке. После вскрытия, если не получится съесть сразу, оставшийся кусок лучше завернуть в пергамент и хранить в холодильнике. Горгонзолу можно использовать для сборной сырной тарелки, подавать с виноградом, в качестве закуски к вину или в небольшом количестве добавлять в пиццу.
Цена 1024 руб. за 350 г, заказать с доставкой по МО можно на https://zd.farm/
Достоинства:
Недостатки:
Стилтон
От саратовской компании FROMAGELLE, взявший гран-при на российском конкурсе. Производится из козьего молока, для формирования плесени используют грибы вида penicillium roqueforti. Вызревание – минимум 12 недель, в течение которых на мякоти образуется мраморный рисунок.
Из плюсов – экологически чистое сырье, закупаемое у местных фермерских хозяйств, адекватные цены. Из минусов – купить Стилтон FROMAGELLE можно только в Саратове.
Цена – 290 рублей за 100 г.
Достоинства:
Недостатки:
Блю де Вирга с плесенью 60%
Мягкий, с нежной сливочной мякотью с легкой горчинкой. К составу никаких претензий нет – консервантов, красителей нет. Это же подтверждает и срок годности – невскрытую упаковку можно хранить не больше 45 суток.
Если судить по отзывам, то этот бри – неплохая российская замена оригиналу. Но при условии, что повезет купить свежий продукт. По заявлению производителя сыр продолжает дозревать уже в упаковке и что якобы от стадии созревания зависит его вкус. В результате кому-то попадается сыр почти без плесени, кому-то продукт явно испорченный, хоть и с нормальными сроками годности. Причина то ли в полиэтиленовой упаковке, то ли в нарушении условий хранения.
Цена – 320 рублей за 125 г, купить можно в любом магазине крупных продуктовых сетей, от Ашана до Магнита, Метро и Перекрестка или заказать на маркетплейсе.
Достоинства:
Недостатки:
С белой плесенью
Аншантэ
От торговой марки Кубанская Звездочка Тбилисского (по названию станицы) маслосырозавода, находящегося в Краснодарском крае. Мягкий, сливочный, с шампиньоновым ароматом и вкусом, легкой сметанной кислинкой, этот сыр хорош сам по себе или в качестве закуски к вину.
К составу претензий нет – только молоко, закваска, соль, сами благородные грибы. Вкус мало чем напоминает обещанный производителем камамбер или бри, но неплохой. И грибные нотки есть, и аромат сливочный приятный. Для гурманов точно не вариант, а вот в качестве сыра для завтрака вполне хорош.
Цена – 190 рублей за 100 г, продается в крупных продуктовых ритейлах, вроде Пятерочки или в специализированных ИМ, на https://chesom.com/, например.
Достоинства:
Недостатки:
PRESIDENT Petit Brie
С орехово-грибными нотами, солоноватой мякотью, без горчинки и посторонних привкусов. Мягкий, со светлой корочкой. Хорош в качестве закуски к нетерпким сортам вина или вместо десерта, если дополнить его виноградом. Для производства используется нормализованное молоко и поверхностная микрофлора, грибы Penicillium Candidum, Geotrichum Candidum.
Из положительного – соотношение цена-вкус, на настоящий бри не потянет, но продукт правда вкусный. Из недостатков – качество гуляет, иногда попадается откровенно отвратительный продукт.
Цена – 229 рублей за упаковку в 125 г.
Достоинства:
Недостатки:
SUPREME
От Белебеевского молочного комбината. Не претендует на звание камамбера, но почти полностью повторяет текстуру. Белая пушистая корочка тоже есть – она нежная, без характерного «подвального» запаха. Вкус очень сливочный, без горечи, с едва ощутимыми грибными нотками. Сыр не соленый, скорее пресный, поэтому отлично сочетается с медом, джемом. Отдельного внимания заслуживает упаковка – кусок завернут в бумагу и помещен в картонную коробку.
В общем, хороший вариант за приемлемые деньги. Правда, к сроку созревания в 4 – 7 дней есть вопросы. Дело в том, что продукт продолжает вызревать уже в упаковке и что в итоге получит покупатель – плотный продукт с хрустящей корочкой или нечто вкусное, но напоминающее по консистенции плавленый сыр, неизвестно.
Цена – 267 рублей за 125 г.
Достоинства:
Недостатки:
Городецкая сыроварня Бри
Напоминает оригинал средней степени зрелости, с солоноватой корочкой и явным грибным привкусом. Мякоть однородная, плотная, но пластичная, если подержать подольше в тепле – середина начинает подтаивать. Цвет зависит от срока созревания. Чем «старше» продукт, тем темнее мякоть.
Производится из цельного молока швицких коров (швейцарская порода) по оригинальной старинной рецептуре, с применением термофильных, мезофильных (живых) микроорганизмов. Никаких консервантов, усилителей вкуса нет. Что подтверждает рекомендованный после вскрытия упаковки, срок хранения – не более 12 часов.
Цена – 250 рублей за стандартную упаковку.
Достоинства:
Недостатки:
PRESIDENT Brie Double Cream
Очень мягкий и очень жирный (72 %), с насыщенным сливочным вкусом, легким грибным ароматом и слегка солоноватой корочкой. Брать лучше свежий, в нем нет терпкости, а плесневый налет мягкий, без резкого запаха.
Упаковку с вот-вот истекающим сроком годности лучше оставить на полке – корка на таком сыре становится плотной, отслаивается. Продукт приобретает неприятный аммиачный запах и кислый вкус. Мякоть теряет первоначальный однородный оттенок, идет пятнами.
Цена – 269 рублей.
Достоинства:
Недостатки:
Ну и еще один совет – начинать знакомство с плесневыми сортами сыра лучше все-таки с фермерских продуктов. Стоят они не сказать, что намного дороже, а качество и вкус у них на порядок лучше. Благо, небольшие сыроварни есть почти в каждом регионе.
Источник: vyborok.com